近年来，酵素作为一个热门产品，受到众多消费者的关注，但是大众对酵素的认知并不深刻，且不同地区对“酵素”与“酶”的不同理解造成了交流上的混乱。导致“酵素就是酶”的说法一直流传至今，甚至很多人还认为酵素就是消化酶，其作用就是促进食物消化吸收。

其实这些说法都是错误的。

什么是酵素？

酵素一词源于日本，据本山内慎一所著 《 保健食品袖珍宝典 》 记述：“酵素”是指“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精华”，是选取谷物、果蔬等植物作为原料，用乳酸菌或酵母发酵所制成的发酵食品。酵素之所以有益健康，主要是因为其提取物中含有黄铜类、植物色素和超氧化物歧化酶（SOD)等活性成分，可以消除人体中有害健康的活性氧。

酵素≠消化酶

上海工业微生物研究所胡学智教授在 《 ”酵素”和酶的辨异一一论酶和”酵素”制品的保健功能 》 一文中明确指出：现代的”酵素”并不等同于酶，酵素之所以具有预防或降低某些慢性病发生的作用，主要是得益于来自植物原料和微生物所提供的各种营养素和天然植物中的”植物类功能性化学成分（ phytochemicals）  " ，以及发酵生成的一些生理活性物质，主要包括：维生素、氨基酸、多糖、肽类、多酚类、黄酮类、矿物质元素和有机酸，以及 GABA 、SOD、 过氧化氢酶等抗氧化成分，各种益生菌、醇类、酯类酶类和发酵过程中添加的低聚糖、酶、牛磺酸等功能性成分［1］。

因此，消化酶虽然是酵素中的一种活性成分，但并不是酵素的全部。一般来说，酵素产品中包含的消化酶是蛋白酶和脂肪酶，其主要作用是将食物分解为人体能够吸收的小分子营养物质。蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氦基酸、脂肪酶将脂肪分解为甘油三醋之后，这些小分子营养物质才能进入血液，被人体消化吸收。消化酶对维持人体健康至关重要。临床中，消化酶不足会引起广泛的消化不良症候群，如胃肠胀气、胃饱胀、恶心、腹痛、腹泻、厌食等症状。并且，消化酶不足，影响了营养物质的消化和吸收，会造成低蛋白血症、 脂肪性腹泻、脂溶性维生紊缺乏、内分泌紊乱等不良症状。因此，消化酶对于机体保持正常的消化功能异常重要。

除了消化酶之外，酵素中活性更高的一种酶是超氧化物歧化酶（简称 SOD)。 SOD是一种特殊的金属酶，它广泛分布在微生物、植物和动物体内，特别是在某些酵素中，SOD 酶活性很高。SOD 能够催化超氧阴离子自由基（ O2-）发生歧化反应，从而能有效清除机体内的超氧阴离子自由基（ 02-），阻止自由基对细胞的损伤． SOD 是生物体重要的细胞防御系统之一。在机体氧化与抗氧化平衡中起到至关重要的作用，对人体新陈代谢等具有很大帮助。张雷等研究人员发现，植物中含有的超氧化物歧化酶在抗氧化、延缓衰老、预防和治疗心脑血管疾病等方面具有显著的作用 ［2］ 。

酵素的作用

酵素的功能取决于所用原料品种、种类、数量及发酵菌种，不同来源的酵素功效不同。

除了消化酶和 SOD之外，酵素中还含有丰富的植物活性成分。来自浙江大学、浙江工业大学的赵芳芳等作者在 《 功能性微生物酵素产品的研究进展）一文中表示：微生物酵素富含多酚（黄酮醇、类黄酮、花青素、儿茶素类、酚酸、苯乙烯、香豆素、木质素、丹宁酸等），有机酸（没食子酸、墟泊酸、丙酮酸、苹果酸等）、氨基酸、多糖、维生素、矿物质等营养成分及多种功能性酶类（ SOD 酶、蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等） , 并具有抗氧化、抑菌、抗炎、促进肠道健康等功能 ［3］。

李桃花等研究人员发现，水果酵素能明显促进便秘小鼠的小肠推进运动和胃排空能力，缩短排便时间，增加排便量，具有显著的润肠通便效果，可以帮助改善肠内微生物平衡，提高机体免疫力。

其发挥润肠通便功效作用的主要成分为酵素中的益生菌、低聚糖、有机酸及植物性膳食纤维成分。益生菌通过其生长和各种代谢作用，促使肠道菌群正常化，抑制肠道中的腐败和病原菌的繁殖，可以长期维护良好的肠道环境益低聚糖进入人体内，能在肠道发酵产生短链脂肪酸（ SCFA ) ，使肠道自发性蠕动增加，刺激排便。膳食纤维可以促进肠道蠕动，缩短肠内物质通过肠道的时间，使排便通畅。同时进入大肠内的纤维还能被肠内细菌部分地、选择性地分解与发酵，可降低肠道内环境的 PH值，改变消化系统中菌群，刺激肠道粘膜，加快粪便的排泄 ［4,5］

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如何搭配酵素？

通常，为了达到更好的肠道维护效果，大部分的酵素产品中都会搭配膳食纤维成分，常用的膳食纤维有抗性糊精，低聚果糖，甜菊糖苷等，其中抗性糊精的作用较为突出。抗性糊精是一种可溶性的膳食纤维，又称为难消化糊精，是热量非常低的食品原料。人体摄入的绝大部分抗性糊精并不会被吸收，而是进入大肠。抗性糊精在大肠中能够促进肠道中包括双歧杆菌、干酪乳杆菌在内的多种肠道益生菌群的生长繁殖。这些益生菌的代谢可以为人体提供一些有用的营养物质，从而增强免疫系统和提高肠道的整体机能［6］

另一方面，抗性糊精在肠道内能够形成凝胶，可以阻止糖类在体内的扩散，并且，抗性糊精可以通过降低末梢神经组织对胰岛素的敏感度从而减少人体对胰岛素的需求，最终起到减少糖分的吸收、抑制血糖上升的作用。而且，机体连续摄取抗性糊精后，抗性糊精能吸附胆汁酸、脂肪等物质，使人体对它们的吸收率下降，从而降低血液、主动脉及其它组织中的胆固醇含量，达到抗脂肪肝、降血脂的作用 ［7］ 。

由于抗性糊精特殊的分子结构，它还具有很好的吸水膨胀性。吸水膨胀一方面能增加粪便体积，增加肠壁蠕动的频率，从而有利于人体排便。另一方面，抗性糊精在肠道中的膨胀可以让人体在摄入较低能量的情况下，获得较好的饱腹感。膳食纤维这种减少粪便在肠道中停留的时间以及粪便中有毒有害物质与肠道接触的几率的特性，使其赢得“肠道清道夫”的美誉 ［8］ 。

酵素＋抗性糊精=黄金搭档

酵素＋抗性糊精的组合堪称黄金搭配，一方面酵素帮助人体抗氧化、改善人体吸收异常、平衡肠道菌群；另一方面，抗性糊精阻隔食物被过多摄入，促进排便。两者结合与平衡，可以达到一个健康、减负的肠道状态。

市场上的酵素产品千千万，大家一定要擦亮眼睛，选用生产工厂资质完善、成品检测合格、不含泻药类成分、不含激素类成分的酵素产品（注意：糖尿病患者可以选择不含蔗糖，饮用代糖类的酵紊产品）。

参考文献：

【 1 】胡学智， “酵素”和酶的辨异一一论酶和“酵素”制品的保健功能 【 J 】.工业微生物， 2016 , 46 ( 2 ).

【 2 】张雷，曲和之等．无花果叶超氧化物歧化酶的分离、纯化及性质研究 【 J 】[5].高等学校化学学报， 2008 , 29 ( 8 ）: 1588 一 1591.

【 3 】赵芳芳，功能性微生物酵素产品的研究进展，食品与发酵工业， 2016 , 41 ( 7 ).

【 4 】赵金凤，曲佳乐，皮子凤等．植物酵素润肠通便保健功能研究【 J 】 .食品与发酵科技， 2012 , 3 ( 48 ) : 54 一 56.

【 5 】李桃花，梁蓉，唐俊瑜，等．水果酵素对小鼠胃肠道消化功能的影响【 J 】.生物技术世界， 2016 , 3 : 10 一 11.

【 6 】黄政等，抗性糊精的研究与应用进展，海南师范大学学报， 2018 , 31 ( 4 )

【 7 】徐仰丽，刘亚伟等．抗性糊精的研究进展 【 J 】 ．河南工业大学学报（自然科学版） , 2008 , 29 ( 4 ) : 67 一 71.